中新经纬11月5日电 5日，北京烹饪协会发布《北京市餐饮反食品浪费行为规范》(下称《规范》)团体标准。《规范》要求，餐饮经营者应当在外卖服务平台标注餐品规格、参考分量、口味、建议消费人数等信息，推广小分量、多规格餐品或者可选套餐。鼓励餐饮外卖平台依法利用信息技术手段分析餐饮供给和消费需求，为入网餐饮服务经营者开发改进餐品、按需备餐、防止和减少浪费等提供信息技术服务。
《规范》明确了餐饮浪费的术语和定义，从三个方面提出反食品浪费的具体要求：相关餐饮行业组织应积极履行行业自律责任，引导、规范行业自律行为，加强餐饮行业反食品浪费研究，开展反食品浪费监测和分析评估，向有关政府部门提出反食品浪费工作建议。
《规范》从基本要求、宣传引导、采购与储存、加工制作、就餐服务、外卖服务、厨余垃圾以及餐厨废弃物处置等方面，进一步规范餐饮经营者反食品浪费行为；倡导消费者自律，应遵守餐饮反食品浪费相关行为规范，理性消费、节约消费，践行“光盘行动”，抵制铺张浪费。
关于基本要求，《规范》提出两个方面：
行业自律。加强对行业反食品浪费工作的引导和自律监督。制定、实施行业反食品浪费自律规范、团体标准。将反食品浪费纳入行业评优指标体系。组织开展相关培训，为会员提供信息和技术服务。加强餐饮行业反食品浪费研究，开展餐饮行业食品浪费监测和分析评估，并每年向社会公布监测评估结果。向政府及其有关部门提出反食品浪费工作建议。
企业管理。建立健全食材采购、验收、储存、加工制作、就餐服务、外卖配送等各环节管理制度、服务流程和操作规范。制定、实施本单位反食品浪费自查制度，自觉接受监督并定期公布反食品浪费情况。定期对从业人员开展反食品浪费意识教育和技能培训，做好培训记录。对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用，收费标准应当明示。餐饮经营者不得参与制作、发布、传播宣扬量大多吃、暴饮暴食等浪费食品的节目或者音视频信息，诱导食品浪费。
关于宣传引导，《规范》要求：
采取多种方式在大厅、包间(厢)、餐桌等餐饮场所的醒目位置清晰显示反食品浪费信息，营造反食品浪费的环境。
——店堂醒目位置有张贴或摆放制止餐饮浪费行为的宣传画或提示牌；有显示屏的，滚动宣传“厉行节约，反对浪费”等宣传语。
——餐桌上设有文明用餐、剩餐打包、避免浪费或吃多少点多少、不剩菜不剩饭等提示标识。
——菜单上有适量点餐、理性消费的温馨提醒。
餐饮服务经营者应当明示服务项目及其收费标准，不得设置最低消费额，不得诱导、误导或者迫使消费者超量点餐。鼓励对实施“光盘行动”的消费者给予奖励或者优惠。
主动提醒消费者厉行节约、理性消费，引导消费者适量、适度点餐。
鼓励设置专门的文明用餐劝导员，对明显过量点餐、取餐的行为进行提醒、劝导。
积极采取打折优惠、返券等激励措施，引导消费节约行为。
关于采购与存储，《规范》提出：
按需采购，合理控制库存，及时查看库存，减少损耗。
分类、妥善储存食材，加强冷藏、冷冻设施清洗维护，防止食材交叉污染，造成浪费。
全面落实进货查验制度，特别是外观查验和温度查验，避免因原材料不符合要求而导致的浪费。
鼓励餐饮企业打破上下游壁垒，打造“生产基地+餐饮门店”、“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”模式，规范运输、配送，避免原料在过程中因变质而导致的浪费。
鼓励使用新技术，建立销量预估及库房智能化管控系统，确定库存数量及编制进货数量，优化存储空间和储藏时间，杜绝因长期储藏而引发浪费。
关于加工制作，《规范》明确：
制定烹饪操作规范，执行原料、辅料消耗的管理制定。
按照标准规范加工食材，充分利用原材料，提高食材的出成率、利用率，鼓励合理利用边角料，研发新菜品；在保证食品安全的前提下，烹饪加工做到精工细作、边角料合理利用。
提升餐饮供给质量，丰富供餐形式，合理配置小分量、多规格的餐品、主食或者套餐。
加强食品生产质量管理，改进完善生产工艺和储存、运输条件，鼓励开展技术创新，降低生产加工、储存和运输中的损耗。
中央厨房应当加强采购、储存、生产、配送的标准化、精细化管理。鼓励采用新技术、新工艺、新设备预防源头污染和浪费，严控食材损耗，提升餐品质量和保鲜水平。
应当根据用餐规律、季节特点等科学制定食谱和采购计划，合理搭配菜品，实施用餐动态管理，按需制作。
关于就餐服务，《规范》提出：
充实菜单信息，鼓励标注餐品主要原料名称、规格、参考分量、口味、建议消费人数等内容。
将反食品浪费理念融入菜单设计，按照用餐人数合理配置餐品，安排宴席流程和餐台数量，不得过量推销；根据消费需求提供分餐服务。
自助餐服务应当建立备餐评估、供餐巡查等制度，根据用餐人数合理布置餐台，配备不同规格的餐饮用具，引导消费者少量、多次取餐；应当向消费者主动告知消费规则和防止食品浪费要求，可以采取事先约定的方式，对造成浪费的消费者收取处理厨余垃圾相应费用。自助餐添加食物采取少量多添原则，避免浪费。
团餐服务应引导用餐人员适量取餐，纠正浪费行为；根据条件实行自选点餐计量收费。用餐单位应当建立健全用餐管理制度，加强精细化管理和反食品浪费宣传教育，对本单位食品浪费行为进行监督检查并及时纠正。
鼓励集体用餐配送单位提供分餐服务，协助用餐单位开展就餐场所反食品浪费宣传引导活动。
配备公勺公筷，为消费者提供打包服务，提供安全、卫生、环保、便携的打包餐盒或者餐袋。
关于外卖服务，《规范》要求：
外卖服务平台应当以显著方式提示消费者按需、适量点餐，餐饮经营者应当在外卖服务平台标注餐品规格、参考分量、口味、建议消费人数等信息，推广小分量、多规格餐品或者可选套餐。
餐饮经营者应当使用符合标准的餐盒、餐袋和保温、清洁的配送容器，提供外卖服务时应减少不必要的包装，宜使用可降解绿色包装材料，根据消费者需求提供餐具，避免过度使用一次性餐具。
鼓励餐饮外卖平台依法利用信息技术手段分析餐饮供给和消费需求，为入网餐饮服务经营者开发改进餐品、按需备餐、防止和减少浪费等提供信息技术服务。
关于消费者自律，《规范》提出，消费者应当遵守反食品浪费相关行为规范，外出就餐时应当适量点餐、取餐，主动打包剩余餐品，践行“光盘行动”。商务宴请、婚丧喜庆、亲友聚餐等集体用餐的组织者应当合理选择用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量。提倡移风易俗、理性消费，抵制铺张浪费和攀比等陋习。
关于厨余垃圾及餐厨废弃物处置，《规范》表示，应建立餐厨废弃物处置台帐制度，符合垃圾分类、资源综合利用等相关要求。定期对厨余垃圾进行统计分析，改进食材采购、配餐管理和烹制工艺。建立用餐剩余量考查制度。
本标准由北京烹饪协会提出并归口，主要起草单位包括北京烹饪协会企业家委员会、嘉和一品、眉州东坡、旺顺阁、汉堡王、呷哺呷哺、美团、饿了么。(中新经纬APP)
